Температура кипения моторного масла (температура горения и вспышки)

Проблема закипания смазочного вещества внутри двс является достаточно распространенной и возникает она обычно в весенне-летний период, когда чрезмерная жара может спровоцировать дополнительное повышение температуры внутри силовой установки. Однако, данный недуг не исключен и в условиях сильных морозов. Поговорим сегодня о том, какая температура кипения устанавливается для моторного масла, что может стать причиной закипания жидкости и к каким последствиям может привести ее горение.

Рабочая температура масла и «плюсовые» отклонения от нее

Датчик температуры

Во время работы моторной установки в ее рабочей зоне создается повышенное давление и высокая температура, которые разрушительно влияют на все взаимодействующие детали. В целях противостояния двум этим опасным факторам в систему заливается защитное вещество – масло, призванное поддерживать в установке оптимально комфортную среду. Рабочая температура масла в двигателе автомобиля составляет 90-105 градусов Цельсия. Любое отклонение от нее – вверх или вниз – влечет за собой появление перебоев в работе мотора. Если низкие температуры влияют на запуск мотора и его мощность, то с «плюсовыми» отклонениями дела обстоят более серьезно.

Температура кипения автомобильного масла характеризует свойства каждого используемого в его составе ингредиента. И определяется она самым низким параметром. Так, например, если для одной из присадок будет характерна температура кипения 180 градусов, а для остальных составляющих – 195, то для моторного масла будет устанавливаться именно первый показатель кипения.

Процесс кипения сопровождается пузырением смазки, ее летучестью и образованием большого количества отложений, которые забивают междетальные зазоры и каналы системы смазки.

Т.к. масло, независимо от основы – минеральной, полусинтетической или синтетической – относится к горючим продуктам, то его свойства также характеризует главный параметр — температура вспышки масла. Достижение критической величины вызывает воспламенение ГСМ. Несмотря на то, что многими производителями технических жидкостей указывается температура воспламенения в диапазоне от 230 до 240 градусов Цельсия, в реальных условиях она оказывается гораздо ниже и составляет 150-190 градусов. Связано это с тем, что в процессе сгорания масла в двигателе образуются дополнительные пары, которые и становятся причиной раннего воспламенения смазки. Таким образом, реальная температура вспышки масла зависит от количества пара, образовавшегося в результате его кипения.

Симптомы сгорания масла

Существует четыре основных симптома закипания смазочного вещества.  Среди них:

• изменение показаний термостата. Каждый автомобиль оснащается специальным индикатором на приборной панели, с помощью которого водитель всегда может следить за температурой моторной смазки. При хорошо прогретом двигателе стрелка индикатора должна указывать на среднее значение (небольшие отклонения – не больше одного деления – допустимы в обе стороны). Но как только владелец транспортного средства заметил, что стрелка медленно, но верно ползет в направлении красной границы, значит пришло время бить тревогу — температура автомобильного масла начала повышаться.
• звук кипения. Не во всех, но во многих случаях при появлении подобной проблемы возникает характерный для кипения масла звук. Спутать его ни с чем невозможно.
• дым. Еще один симптом критического повышения – дым, валящий из подкапотного пространства. Обратите внимание, что его появление может сигнализировать не только о кипении масла, но и о закипании охлаждающей жидкости. В последнем случае он будет локализован преимущественно в районе бачка, предназначенного для заливания антифриза или тосола.
• черные выхлопы. Если вы не заметили первые три симптома, или по какой-то причине они не образовались, но температура масла чрезмерно возросла, то выхлопной газ начнет приобретать сине-черный цвет. Его интенсивность возрастет, и не заметить его будет невозможно.

Что делать, если закипело масло?

Если вы стоите в пробке или на парковочном месте и заметили горение масла, сразу же заглушите мотор. Паниковать не нужно, главное – остановить работу двигателя.

При появлении дыма из подкапотного пространства во время езды останавливать машину нужно следующим образом:

1. Минимизируйте нагрузку на силовую установку – для этого уберите ногу с педали газа, чтобы понизить обороты.
2. Включите автомобильную печь на максимальный обдув – это позволит вывести из рабочей зоны часть перегретого воздуха и снизить его концентрацию в движке.
3. Если позволяют дорожные условия, прокатитесь накатом до полной остановки автомобиля. Встречный поток ветра охладит моторный отсек.
4. Как только машина остановится, выждите еще 5 минут и только после этого глушите двс.

Помните! Во время повышения температурного параметра внутри двигательной системы нельзя допускать резкого торможения транспортного средства.

Причины образования проблемы

Разберем причины, из-за которых температура моторного масла начинает повышаться:

• Основная причина повышения рабочей температуры защитной смазки – это ее низкое качество. Если вы стремитесь сэкономить на техническом обслуживании своего средства передвижения, сразу готовьтесь к появлению неприятных сюрпризов в его работе. Низкокачественное моторное масло не справляется с постоянными скачками температур внутри силовой установки: оно быстро теряет эксплуатационные свойства, превращаясь в водянистую жидкость, которая мало того, что начинает стремительно стекать с механизмов, оставляя их без защиты, так еще и начинает гореть и испаряться.

Аналогичная ситуация возникает и с высококачественным смазочным материалом после его устаревания.

Если владелец автомобиля пренебрег заменой масла, то нефтепродукт также может спровоцировать повышение температуры внутри двигательной системы.

• Неисправности в охладительной системе также могут стать причиной резкого роста температуры масла. Например, спровоцировать это может обрыв или ослабление ремня привода вентилятора или насоса системы охлаждения, неисправность гидромуфты привода вентилятора, загрязненность радиатора и прочие несовершенства конструкции.

Это две основные причины, которые могут вызвать кипение масла внутри силовой установки.

Чем опасна высокая температура?

Если температура масляного материала становится выше 105 градусов Цельсия, то его вязкость быстро снижается, и детали из-за нарушенного защитного слоя начинают соприкасаться друг с другом. Как только это произойдет, сила трения внутри силовой конструкции возрастет, что послужит причиной сокращения теплового зазора между элементами. Повышение температуры моторного масла активирует его окисление и быстрое устаревание.

Отложения на маслозаборнике

От циркуляции в моторе испорченной смазки на всех узлах конструкции остаются частички шлама, лаки и нагар. Из-за возгорания масла количество вредных отложений существенного возрастает.

Нагар образуется на поверхностях деталей в результате окисления углерода и представляет собой скопление твердых веществ. Среди них – свинец, железо и прочие металлические частицы. В больших количествах нагар провоцирует троение двигателя, калильное зажигание, а может и вовсе стать причиной детонационного взрыва.

В результате окислительных реакций в силовой установке образуются масляные пленки – лаки, которые под воздействием высоких температур запекаются на движущихся элементах системы.

В состав лаков входят зола, кислород, водород и углерод. Основную опасность они представляют поршням, поршневым кольцам и канавкам, а также цилиндрам двс.

Как только температура моторного масла превысит отметку в 125 градусов, оно полностью утратит былую вязкость и начнет вытекать сквозь неплотности конструкции. Таким образом, двигательная система начнет испытывать масляное голодание.

Самым опасным последствием перегрева моторной смазки может стать пожар — после него восстановить автомобиль будет уже невозможно.

И напоследок

Как уже стало понятно из вышесказанного, повышение рабочей температуры смазочного состава – опасный недуг, с которым может столкнуться каждый автолюбитель. Обезопасить себя и свое средство передвижения можно при помощи своевременно проводимых технических обслуживаний. При этом экономия на смазочном ГСМ не уместна: низкая температура вспышки масла моторного может выйти боком. Используемая для автомобильных моторов смазка должна полностью соответствовать требования автопроизводителя.

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

	Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva. ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Поделиться:    Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :) Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C Конопляное масло Hemp seed oil 165°C Сливочное масло Butter 177°C Кокосовое масло Coconut oil 177°C Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C Сало Lard 182°C Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C Кунжутное масло Sesame oil 210°C Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C Миндальное масло Almond oil 216°C Арахисовое масло Peanut oil 227°C Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C Пальмовое масло Palm oil 232°C Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C Масло авокадо Avocado oil 271°C Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления
Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста. Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
Коды баннеров проекта DPVA. ru Начинка: KJR Publisiers Консультации и техническая поддержка сайта: Zavarka Team	Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

Автор Марина Снопкова На чтение 4 мин Обновлено 19.05.2021

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется. 

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент		Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Температура кипящего масла

Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать на Gastronom.ru

Если с подсолнечным и оливковым маслом большинству россиян известно, что делать, то как быть с кунжутным, миндальным или масло авокадо – неизвестно. Попробуем разобраться с этим вопросом. 

Для масла кроме консистенции, вкуса и аромата важна такая техническая характеристика, как температура кипения (дымления), то есть температура, при которой масло начинает чадить и портить вкус всего блюда. Поэтому рекомендации по использованию следует основывать в большей степени и на этих данных. Однако, смелые эксперименты в рамках «дозволенной» температуры никто не отменяет.

Итак, оливковое масло. Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 216 °C, для pomace – 238 °С, для extra light – 242 °C. Extra virgin не следует использовать для фритюра, лучше для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) следует применять для жарки и тушения.

Масло из авокадо. Температура кипения – 271 °С. Использовать для заправки готовых блюд, выпечки, жарки овощей, мяса и птицы.

Соевое масло.  Температура кипения – 257 °С. Использовать для жарки, фритюра, заправок.

Кукурузное масло. Температура кипения – 232 °С. Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра.

Миндальное масло. Температура кипения – 232 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок.

Пальмовое масло. Лучше выбирать красное! Температура кипения – 230 °С. Использовать для жарки и фритюра.

Подсолнечное масло. Температура кипения для рафинированного – 227 °С, для нерафинированного – 107 °С. Использовать для жарки, фритюра (рафинированное), тушения и, несомненно, для приготовления заправок.

Кунжутное масло. Температура кипения для светлого – 210 °С, для тёмного  – 175 °С. Можно использовать для заправки, соусов, для вока и приготовления блюд в азиатском стиле.

Рапсовое масло. Температура кипения – 204 °С. При этом, некоторые источники рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С. Лучше использовать рафинированное и для заправок.

Виноградное масло. Температура кипения – 200 °С. Применять для выпечки, тушения и для приготовления заправок.

Кокосовое масло. Температура кипения – 177 °С. Использовать для жарки и тушения, не для фритюра.

Для сравнения, сливочное масло начнёт «гореть» при 177 °С.

Температура кипения моторного масла (температура горения и вспышки)

05.04.2018

Проблема закипания смазочного вещества внутри двс является достаточно распространенной и возникает она обычно в весенне-летний период, когда чрезмерная жара может спровоцировать дополнительное повышение температуры внутри силовой установки. Однако, данный недуг не исключен и в условиях сильных морозов. Поговорим сегодня о том, какая температура кипения устанавливается для моторного масла, что может стать причиной закипания жидкости и к каким последствиям может привести ее горение.

Рабочая температура масла и «плюсовые» отклонения от нее

Во время работы моторной установки в ее рабочей зоне создается повышенное давление и высокая температура, которые разрушительно влияют на все взаимодействующие детали. В целях противостояния двум этим опасным факторам в систему заливается защитное вещество – масло, призванное поддерживать в установке оптимально комфортную среду. Рабочая температура масла в двигателе автомобиля составляет 90-105 градусов Цельсия. Любое отклонение от нее – вверх или вниз – влечет за собой появление перебоев в работе мотора. Если низкие температуры влияют на запуск мотора и его мощность, то с «плюсовыми» отклонениями дела обстоят более серьезно.

Температура кипения автомобильного масла характеризует свойства каждого используемого в его составе ингредиента. И определяется она самым низким параметром. Так, например, если для одной из присадок будет характерна температура кипения 180 градусов, а для остальных составляющих – 195, то для моторного масла будет устанавливаться именно первый показатель кипения.

Т.к. масло, независимо от основы – минеральной, полусинтетической или синтетической – относится к горючим продуктам, то его свойства также характеризует главный параметр — температура вспышки масла. Достижение критической величины вызывает воспламенение ГСМ. Несмотря на то, что многими производителями технических жидкостей указывается температура воспламенения в диапазоне от 230 до 240 градусов Цельсия, в реальных условиях она оказывается гораздо ниже и составляет 150-190 градусов. Связано это с тем, что в процессе сгорания масла в двигателе образуются дополнительные пары, которые и становятся причиной раннего воспламенения смазки. Таким образом, реальная температура вспышки масла зависит от количества пара, образовавшегося в результате его кипения.

Симптомы сгорания масла

Существует четыре основных симптома закипания смазочного вещества.  Среди них:

• изменение показаний термостата. Каждый автомобиль оснащается специальным индикатором на приборной панели, с помощью которого водитель всегда может следить за температурой моторной смазки. При хорошо прогретом двигателе стрелка индикатора должна указывать на среднее значение (небольшие отклонения – не больше одного деления – допустимы в обе стороны). Но как только владелец транспортного средства заметил, что стрелка медленно, но верно ползет в направлении красной границы, значит пришло время бить тревогу — температура автомобильного масла начала повышаться.
• звук кипения. Не во всех, но во многих случаях при появлении подобной проблемы возникает характерный для кипения масла звук. Спутать его ни с чем невозможно.
• дым. Еще один симптом критического повышения – дым, валящий из подкапотного пространства. Обратите внимание, что его появление может сигнализировать не только о кипении масла, но и о закипании охлаждающей жидкости. В последнем случае он будет локализован преимущественно в районе бачка, предназначенного для заливания антифриза или тосола.
• черные выхлопы. Если вы не заметили первые три симптома, или по какой-то причине они не образовались, но температура масла чрезмерно возросла, то выхлопной газ начнет приобретать сине-черный цвет. Его интенсивность возрастет, и не заметить его будет невозможно.

Что делать, если закипело масло?

Если вы стоите в пробке или на парковочном месте и заметили горение масла, сразу же заглушите мотор. Паниковать не нужно, главное – остановить работу двигателя.

При появлении дыма из подкапотного пространства во время езды останавливать машину нужно следующим образом:

1. Минимизируйте нагрузку на силовую установку – для этого уберите ногу с педали газа, чтобы понизить обороты.
2. Включите автомобильную печь на максимальный обдув – это позволит вывести из рабочей зоны часть перегретого воздуха и снизить его концентрацию в движке.
3. Если позволяют дорожные условия, прокатитесь накатом до полной остановки автомобиля. Встречный поток ветра охладит моторный отсек.
4. Как только машина остановится, выждите еще 5 минут и только после этого глушите двс.

Причины образования проблемы

Разберем причины, из-за которых температура моторного масла начинает повышаться:

• Основная причина повышения рабочей температуры защитной смазки – это ее низкое качество. Если вы стремитесь сэкономить на техническом обслуживании своего средства передвижения, сразу готовьтесь к появлению неприятных сюрпризов в его работе. Низкокачественное моторное масло не справляется с постоянными скачками температур внутри силовой установки: оно быстро теряет эксплуатационные свойства, превращаясь в водянистую жидкость, которая мало того, что начинает стремительно стекать с механизмов, оставляя их без защиты, так еще и начинает гореть и испаряться.

Если владелец автомобиля пренебрег заменой масла, то нефтепродукт также может спровоцировать повышение температуры внутри двигательной системы.

• Неисправности в охладительной системе также могут стать причиной резкого роста температуры масла. Например, спровоцировать это может обрыв или ослабление ремня привода вентилятора или насоса системы охлаждения, неисправность гидромуфты привода вентилятора, загрязненность радиатора и прочие несовершенства конструкции.

Это две основные причины, которые могут вызвать кипение масла внутри силовой установки.

Чем опасна высокая температура?

Если температура масляного материала становится выше 105 градусов Цельсия, то его вязкость быстро снижается, и детали из-за нарушенного защитного слоя начинают соприкасаться друг с другом. Как только это произойдет, сила трения внутри силовой конструкции возрастет, что послужит причиной сокращения теплового зазора между элементами. Повышение температуры моторного масла активирует его окисление и быстрое устаревание.

Отложения на маслозаборнике

От циркуляции в моторе испорченной смазки на всех узлах конструкции остаются частички шлама, лаки и нагар. Из-за возгорания масла количество вредных отложений существенного возрастает.

Нагар образуется на поверхностях деталей в результате окисления углерода и представляет собой скопление твердых веществ. Среди них – свинец, железо и прочие металлические частицы. В больших количествах нагар провоцирует троение двигателя, калильное зажигание, а может и вовсе стать причиной детонационного взрыва.

В состав лаков входят зола, кислород, водород и углерод. Основную опасность они представляют поршням, поршневым кольцам и канавкам, а также цилиндрам двс.

Как только температура моторного масла превысит отметку в 125 градусов, оно полностью утратит былую вязкость и начнет вытекать сквозь неплотности конструкции. Таким образом, двигательная система начнет испытывать масляное голодание.

Самым опасным последствием перегрева моторной смазки может стать пожар — после него восстановить автомобиль будет уже невозможно.

И напоследок

Как уже стало понятно из вышесказанного, повышение рабочей температуры смазочного состава – опасный недуг, с которым может столкнуться каждый автолюбитель. Обезопасить себя и свое средство передвижения можно при помощи своевременно проводимых технических обслуживаний. При этом экономия на смазочном ГСМ не уместна: низкая температура вспышки масла моторного может выйти боком. Используемая для автомобильных моторов смазка должна полностью соответствовать требования автопроизводителя.

Температура кипения моторного масла (температура горения и вспышки) Ссылка на основную публикацию

При какой температуре кипит моторное масло? — АвтоЖидкость

Часто можно услышать про такое понятие, как температура кипения моторного масла. На что влияет этот параметр и как он связан с похожими определениями, наподобие температуры горения или вспышки – рассмотрим ниже.

Температура вспышки моторного масла

Начнём рассматривать этот вопрос с минимальной температуры для трёх перечисленных в первом абзаце понятий и будем раскрывать их по возрастающей. Так как в случае с моторными маслами логически понять, какой же из пределов наступает первым, вряд ли получится.

При достижении температуры приблизительно в 210-240 градусов (в зависимости от качества базы и пакета присадок) отмечается точка вспышки моторного масла. Причём под словом «вспышка» подразумевается краткосрочное появление пламени без последующего горения.

Определяется температура воспламенения методом прогревания в открытом тигле. Для этого масло наливается в мерную металлическую чашу и разогревается без использования открытого пламени (например, на электрической плите). При достижении температуры, близкой к предполагаемой точке вспышки, при каждом поднятии на 1 градус над поверхностью тигля с маслом проводится источник открытого пламени (как правило, газовая горелка). Если испарения масла не вспыхивают, тигель прогревается на ещё 1 градус. И так до тех пор, пока не образуется первая вспышка.

Температура горения отмечается при такой отметке на термометре, когда пары масла не просто разово вспыхивают, а продолжают гореть. То есть горючие пары при нагревании масла выделяются с такой интенсивностью, что пламя на поверхности тигля не гаснет. В среднем подобное явление наблюдается через 10-20 градусов после достижения точки вспышки.

Для описания рабочих свойств моторного масла обычно отмечается только температура вспышки. Так как в реальных условиях температура горения практически никогда не достигается. Как минимум в том смысле, когда речь идёт об открытом, масштабном пламени.

Температура кипения моторного масла

Закипает масло при температуре примерно 270-300 градусов. Закипает в традиционном понятии, то есть с выделением пузырьков газа. Опять же, подобное явление крайне редко встречается в масштабе всего объёма смазочного материала. В поддоне масло никогда не достигнет этой температуры, так как двигатель откажет ещё задолго до достижения даже 200 градусов.

Кипят обычно небольшие скопления масла в наиболее горячих участках мотора и при явных сбоях в работе ДВС. Например, в головке блока цилиндров в полостях, близких к выпускным клапанам при нарушении в работе газораспределительного механизма.

Это явление крайне негативно сказывается на рабочих свойствах смазки. Параллельно образуются шламовые, сажевые или маслянистые отложения. Которые в свою очередь загрязняют мотор и могут стать причиной закупорки заборника масла или каналов смазки.

На молекулярном уровне в масле уже при достижении температуры вспышки происходят активные преобразования. Во-первых, из масла выпариваются лёгкие фракции. Это не только элементы базы, но и присадочные компоненты. Что само собой меняет свойства смазочного материала. И всегда не в лучшую сторону. Во-вторых, значительно ускоряется процесс окисления. А окислы в моторном масле – это бесполезный и даже вредный балласт. В-третьих, ускоряется процесс выгорания смазочного материала в цилиндрах двигателя, так как масло сильно разжижается и проникает в камеры сгорания в большем количестве.

Всё это сказывается в конечном итоге на ресурсе мотора. Поэтому, чтобы не доводить масло до кипения и не ремонтировать двигатель, необходимо внимательно следить за температурой. При отказе системы охлаждения или явных признаках перегрева масла (обильное образование шлама под клапанной крышкой и в поддоне, ускоренный расход смазки на угар, запах палёных нефтепродуктов при работе мотора) желательно провести диагностику и устранить причину образовавшейся проблемы.

Таблицы температур дымления растительных масел (точки кипения)

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется. 

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

КомпонентТемпература

Авокадо	270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
рафинир.	232 C
Горчичное	254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
полурафинир.	204 C*
Камелии	252 C*
Виноградной косточки	216 C*
Конопляное	165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
рафинир.	204 C
Макадамии	210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин	182 C*
Миндальное	216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
virgin	210 C
рафинир. или безвкусное	199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
полурафинир.	232 C*
рафинир.	227 C
высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
рафин.	204 C
отжатое на экспеллере	190-232 C
высокоолеиновое	246 C*
Рисовое	254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
полурафинир.	160 C*
раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
полурафинир.	177 C*
рафин.	238 C
Фундучное	221 C*
Хлопковое	216 C

Температура дымления животных жиров

КомпонентТемпература

Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

(29 оценок, среднее: 4,90 из 5) Загрузка…

Испаряется ли масло?

Боюсь, что ответ шеф-повара Фламбе неверен. Не у всех есть температура плавления и температура кипения.

Масло состоит из больших органических молекул, содержащих длинные углеродные цепи *. В отличие от неорганических веществ с небольшими молекулами (например, воды), нагревание масла не приводит к точке, в которой молекулы перестают притягивать друг друга (это будет точкой кипения). Вместо этого большие хрупкие молекулы просто распадаются. Это означает, что нефть вообще не имеет точки кипения, и невозможно добывать нефть в газовой фазе. (Вы можете произвести что-то похожее на «масляный пар» с мистером, но это состоит из крошечных капель жидкой нефти, а не настоящего газа).

Поскольку масло распадается до кипения, масло не испаряется. Вы можете уничтожить масло, нагревая его, потому что оно превратится во что-то отличное от масла. Вы также можете сжечь его, нагревая его в присутствии кислорода, и это то, что происходит, когда вы видите дым, выходящий из вашей кастрюли. (Это химически отличается от простого расщепления молекул). Но нет, он не испаряется.

Камеры дымохода получают жирную пленку, потому что: 1) частицы дыма от коптильного масла могут чувствовать себя несколько жирными (чистая сажа тоже кажется жирной) 2) когда ваше масло разлагается под воздействием тепла, некоторые из новых молекул (кусочки молекулы масла) могут быть достаточно легкими, чтобы попасть в воздух, подняться и создать пленку. Хотя технически это уже не пищевое масло, у них может появиться жирное чувство. 3) Когда вы жарите, капли масла летят по воздуху. Вы замечаете это на плите вокруг своей сковороды, но держу пари, что некоторые капельки достаточно малы, чтобы переносить направленный вверх горячий воздух в дымоход.

* Здесь я немного упростил, потому что масла, которые мы готовим, сделаны не из одного химического соединения, а из смеси разных соединений. Но объяснение все еще работает для смеси, потому что это всегда один и тот же тип соединения.

Температура — кипение — масло

Температура — кипение — масло

Cтраница 1

Температура кипения масла должна быть значительно выше температуры кипения сырого бензола, чтобы при отгонке в бензол попадало только незначительное количество масла. Масло не должно растворяться в воде, а удельный вес его должен значительно отличаться от единицы для более быстрого отстаивания его от воды.
 [1]

Температура кипения масла на 150 — 300 С выше, чем у воды. В процессе кипения масла происходит процесс его разложения ( крекинг-процесс) и на изделиях образуется газо-паровая пленка.
 [2]

Гурвича [44], по мере повышения температуры кипения масел количество образующихся средних эфиров серной кислоты растет.
 [3]

Известно, что в присутствии водяного пара температура кипения масла резко снижается. Часть острого пара перед поступлением в бензольную колонну предварительно проходит регенератор, способствуя испарению в нем регенерируемого поглотительного масла, и вместе с парами масла направляется в бензольную колонну для отдувания из масла бензола.
 [4]

Для улучшения условий регенерации растворителя его температура кипения должна быть значительно ниже температуры кипения масла.
 [5]

Вязкость регенерируемых масел восстанавливается при испарении из них горючего, температура кипения которого значительно ниже температуры кипения масла. Температурный режим испарения зависит от фракционного состава топлива.
 [6]

Отгон горючего — бензина, керосина и др. из отработанного масла основан на том, что температура кипения горючего значительно ниже температуры кипения масла, в результате чего при нагревании вначале испаряется и отделяется горючее.
 [7]

Было показано, что величина этого порога близка к мощности, которая была бы рассеяна с сопел и паропровода, если бы их излучение на корпус насоса можно было считать излучением черного тела при температуре кипения масла.
 [8]

С повышением температуры кипения масел их вязкость возрастает. Остаточные масла более вязкие, чем дистиллятные. Парафиновые углеводороды нормального строения характеризуются наименьшей вязкостью. С разветвлением цепи их вязкость возрастает. Циклические углеводороды значительно более вязкие, чем парафиновые. При одинаковой структуре вязкость нафтенов выше, чем аренов. Наибольшую вязкость имеют смолисто-асфальтеновые вещества. Важнейшей характеристикой масел является изменение их вязкости с температурой.
 [9]

С повышением температуры кипения масел их вязкость возрастает. Остаточные масла более вязкие, чем дистиллятные. Парафиновые углеводороды нормального строения характеризуются наименьшей вязкостью. С разветвлением цепи их вязкость возрастает. Циклические углеводороды значительно более вязкие, чем парафиновые. При одинаковой структуре вязкость нафтенов выше, чем аренов. Наибольшую вязкость имеют смолисто-асфальтеновые вещества.
 [10]

Отгон горючего из отработанных масел основан на разности температур кипения горючего и масла. Температура кипения горючего значительно ниже температуры кипения масла, поэтому при подогреве отработанного масла происходит в первую очередь испарение горючего, которое при этом отделяется от масла / Температурный режим, необходимый для извлечения горючего из отработанного масла, зависит от качества топлива и метода его отгонки. Вполне очевидно, что чем выше пределы выкипания топлива, тем более высокая температура необходима для удаления тяжелых ( хвостовых) фракций топлива из отработанного масла.
 [11]

Отгон Горючего основан на разности температур кипения горючего и масла. Так как температура кипения горючего значительно ниже температуры кипения масла, то при подогреве отработанного масла происходит испарение горючего.
 [12]

Фитоцпдное действие минеральных масел обусловлено, как указывалось выше, их физико-химическими свойствами и химическим составом. Решающее значение при этом имеют вязкость и температура кипения масел. Более опасны для растений вязкие тяжелые масла. В силу своей малой подвижности они сравнительно слабо проникают в листья, но и медленно улетучиваются из них, что способствует нарушению физиологических процессов.
 [13]

Растворитель должен легко и полно регенерироваться. Для этого его температура кипения должна быть значительно ниже температуры кипения масла. Однако слишком низкая температура кипения также нежелательна, ибо приводит к необходимости вести процесс под давлением.
 [14]

Фитотоксичность минеральных масел обусловливается содержанием ароматических и непредельных углеводородов и зависит от температуры кипения масел и от их вязкости.
 [15]

Страницы:  

   1

   2

ТОП-10 растительных масел: какое для чего применять

На полках супермаркетов такой большой выбор различных растительных масел, что впору запутаться — какое для чего. Публикуем краткую шпаргалку.

Подсолнечное масло. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов. Рафинированное — для жарки, его температура кипения для рафинированного – 227 °С. А вот нерафинированное ни в коем случае нельзя использовать для жарки, его температура кипения всего 107 °С.

Оливковое масло. Extra virgin идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. А вот остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения.

Кукурузное масло. Его лучше применять для соусов, жарки, тушения и фритюра.

Миндальное масло. Для выпечки, жарки и для приготовления заправок.

Масло из авокадо. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.  

Соевое масло. Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.

Кунжутное масло. Придает блюдам азиатское звучание,  используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке.

Рапсовое масло. Температура кипения рафинированного масла – 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше  использовать рафинированное.

Виноградное масло. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке. 

Кокосовое масло. Подходит для жарки и тушения.

Читай также: Как обойтись без растительного масла

Напомним, ранее мы рассказывали, как выбрать качественное оливковое масло, а также советовали, как уменьшить количество растительного масла при жарке.

 

точек курения кулинарных жиров и масел

Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

Дымовая точка

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться. Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус. Чтобы избежать этого привкуса жжения (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла.Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки. Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к правилу приготовления, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки более двух раз.

Пункты курения кулинарных жиров и масел

Жир / масло	Дымовая точка (F)	Дымовая точка (C)
Масло авокадо	570 Факс	271 К
Масло сливочное	от 200 до 250 Факс	от 120 до 150 ° C
Масло канолы (рафинированное)	400 Факс	204 К
Кокосовое масло первого отжима	350 Факс	177 К
Масло кокосовое (рафинированное)	450 Факс	232 К
Масло кукурузное	440 Факс	227 К
Льняное масло	225 Факс	107 К
Топленое масло (топленое масло)	485 Факс	252 К
Сало	370 Факс	188 К
Оливковое масло первого холодного отжима	375 Факс	191 К
Оливковое масло (первого отжима)	391 Факс	199 К
Оливковое масло (очень светлое)	468 Факс	242 К
Арахисовое масло	450 Факс	232 К
Кунжутное масло (нерафинированное)	350 Факс	177 К
Масло соевое (рафинированное)	460 Факс	238 К
Масло растительное	400 F	205 К
Овощной жир	360 Факс	182 К

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов. Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются основным фактором при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Благодаря ему ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, стали популярными в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (температура дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 F. Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низкой температуре, таких как тушение.

точек дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде.Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также должны принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать масло с более низкой температурой дымления, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

ЖИРЫ / МАСЛО	ТОЧКА ДЫМА	ПРИЛОЖЕНИЕ
Масло	300-350 ° F (149-175 ° C)	Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
Оливковое масло первого отжима	325-410 ° F (163-210 ° C)	Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
Кокосовое масло	350-385 ° F (175-196 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Кунжутное масло	350-410 ° F (175-210 ° C)	Соте, небольшое количество для жарки
Овощное шортенинг	180-210 ° C (360-410 ° F)	Выпечка, соте
Сало	370 ° F (188 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание, обжаривание во фритюре
Масло виноградных косточек	390 ° F (195 ° C)	Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
Рапсовое масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло растительное	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Маргарин	410-430 ° F (210-221 ° C)	Соте, жаркое, жаркое
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Оливковое масло светлое / рафинированное	425-465 ° F (218-241 ° C)	Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
Масло подсолнечное	440 ° F (230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Арахисовое масло	440-450 ° F (227-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло топленое	450 ° F (230 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Соевое масло	450-495 ° F (230-257 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Сафлор	510 ° F (265 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло авокадо рафинированное	520-570 ° F (271-299 ° C)	Соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, заправки

Как состав влияет на точку дымообразования

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах. По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья увеличивается при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус из-за разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это степень очистки масла. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

Определение потерь масла при испарении

«Недавно я слил немного дизельного моторного масла в 208-литровую бочку и взвесил.Он весил 197 килограммов. Затем я запечатал барабан. Через неделю я повторно взвесил барабан и обнаружил, что он весит всего 185 килограммов. Куда делось похудание? »

Все масла подвержены потерям при испарении, некоторые в большей степени, чем другие. В определенных обстоятельствах это может иметь катастрофические последствия для вашего оборудования. Одним из способов определения потерь моторных масел от испарения является испытание на летучесть Ноака (ASTM D-5800).

Эта проблема может быть вызвана рядом факторов.Одно из первых неправильных названий бочек с маслом состоит в том, что они могут быть полностью герметичными. Если барабан хранится в месте, где наблюдаются колебания температуры, например высокие температуры днем ​​и низкие температуры ночью, процесс дыхания происходит через вентиляционное отверстие и пробки в верхней части барабана. Если солнце нагреет барабан, масло может начать испаряться. По мере роста давления внутри барабана свободное пространство очищается через вентиляционное отверстие, забирая с собой часть испарившегося масла.

Хотя это может показаться неправдоподобным, это действительно происходит.Многие операторы оборудования и специалисты по смазке имеют машины, требующие доливки масла каждый день. У этих машин нет утечек, они просто работают при достаточно высокой температуре, чтобы масло со временем испарялось.

Помимо испарения, понижающего уровень масла, также происходят изменения физических свойств оставшейся смазки. Возможно, самая большая проблема, связанная с потерями при испарении, — это изменение вязкости оставшейся смазки. Более легкие концы или более мелкие молекулы испаряются первыми.По мере того, как они покидают жидкость, средний молекулярный размер оставшейся нефти изменяется. Этот сдвиг больше распространяется на более тяжелые молекулы, и, соответственно, вязкость возрастает.

Это повышение вязкости может повлиять на то, насколько хорошо машина смазывает себя. Это может привести к уменьшению разбрызгивания масла в коробках передач и подшипниках и может ограничить поток масла в циркуляционных системах. Ни один из этих сценариев нежелателен, когда речь идет о надежности машины.

Таким образом, хотя масла могут испытывать потери при испарении, обычно те, которые наиболее подвержены этому явлению, менее очищены и содержат большее количество более легких фракций. Скорее всего, именно этот процесс был вызван вашим падением веса.

Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также типы кулинарных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования. Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.

Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

Исходя из приведенной выше классификации, идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них.Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило заключается в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Жиры или масла	Описание	Использование в кулинарии	Типы жиров	Точка дыма по Фаренгейту	Точка дыма по Цельсию
Миндальное масло	Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля.	Используется в соусе и жарком для азиатских блюд.	Мононенасыщенные	420	216
Масло авокадо	Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо. Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах.	Жарка, обжарка	Мононенасыщенные	520	271
Масло	Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и их можно будет отделить.	Выпечка, приготовление	Насыщенный	350	177
Сливочное масло (топленое масло) осветленное	Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах).	Жарение, тушение	Насыщенный	375-485 (в зависимости от чистоты)	190-250 (в зависимости от чистоты)
Масло канолы (рапсовое масло)	Светлое масло золотистого цвета.	Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии.	Мононенасыщенные	400	204
Кокосовое масло	Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов.	покрытия кондитерские, шортенинг	насыщенные	350	177
Кукурузное масло	Рафинированное масло умеренно-желтого цвета. Изготовлен из зародыша кукурузного ядра.	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Хлопковое масло	Бледно-желтое масло, получаемое из семян хлопчатника.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки.	Полиненасыщенные	420	216
Масло виноградных косточек	Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия.	Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов.	Полиненасыщенные	392	200
Масло фундука	Орехи измельчают и обжаривают, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла.	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430	221
Lard	Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи. Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры.	выпечка и жарка	насыщенный	370	182
Масло ореха макадамии	Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, схожего по качеству с лучшим оливковым маслом первого холодного отжима.	Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка.	Мононенасыщенные	390	199
Оливковое масло	Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки.	Приготовление, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin-320 Virgin — 420 Жмыхи — 460 Extra Light — 468	160 216 238 242
Пальмовое масло	Желтовато-оранжевое жирное масло, полученное, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы.	Приготовление, ароматизация	Насыщенные	466	230
Арахисовое масло	Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом. Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня.	Жарение, приготовление, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450	232
Масло из рисовых отрубей	Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки.	Жарение, соте, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло	Мононенасыщенные	490	254
Сафлоровое масло	Золотистого цвета с легкой текстурой. Изготовлен из семян сафлора.	Маргарин, майонез, заправки для салатов	Полиненасыщенные	450	232
Кунжутное масло	бывает двух типов — светлого, очень мягкого ближневосточного типа и более темного азиатского типа, полученного из поджаренных семян кунжута.	Приготовление, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410	232
Шортенинг, растительный	Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование. Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор.	Выпечка, жарка	Насыщенный	360	182
Соевое масло	Достаточно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Подсолнечное масло	Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника.Палевый.	Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Растительное масло	Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма.	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел	Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое	Мононенасыщенные	400	204

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую кулинарные масла повторно. Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.

При этом сказано:

Масло для жарки использовалось много лет. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного вкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.

• Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Не смешивайте разные масла.

• Храните масло в темном прохладном месте.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

• Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии высокой / продолжительной температуры.

• Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.

• Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.

• Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.

• Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Что такое точка дыма и почему это важно?

Знакомство с вашими жирами может быть непростым делом. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

Но что такое дымовая точка и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло в сковороде на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы.Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу же после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

Чтобы получить масло с высокой температурой дыма, производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же базовой концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира с целью повышения его температуры дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления с использованием жиров, коптильное масло — это не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом. При нагревании выше точки дыма этот жир начинает разрушаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат.Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

Свободные радикалы.
Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей

Еще один побочный эффект этой поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня.А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

Мораль этой истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать. Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел.Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию на самом деле может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку дыма еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс дымовой точки

Вот удобная таблица точек дыма обычных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

Тип жира	Дымовая точка	Нейтраль? *
Сафлоровое масло	265 ° C / 510 ° F	Есть
Масло из рисовых отрубей	260 ° C / 490 ° F	Есть
Оливковое масло светлое / рафинированное	240 ° C / 465 ° F	Есть
Соевое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Арахисовое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло топленое	450 ° F / 230 ° C	№
Кукурузное масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло подсолнечное	440 ° F / 225 ° C	Есть
Масло растительное	400-450 ° F / 205-230 ° C	Есть
Говяжий жир	205 ° C / 400 ° F	№
Рапсовое масло	205 ° C / 400 ° F	Есть
Масло виноградных косточек	195 ° C / 390 ° F	Есть
Сало	185 ° C / 370 ° F	№
Масло авокадо (Virgin)	190-205 ° C / 375-400 ° F	№
Куриный жир (шмальц)	190 ° C / 375 ° F	№
Утиный жир	190 ° C / 375 ° F	№
Овощное шортенинг	180 ° C / 360 ° F	Есть
Кунжутное масло	350-410 ° F / 175-210 ° C	№
Масло	175 ° C / 350 ° F	№
Кокосовое масло	175 ° C / 350 ° F	№
Оливковое масло первого отжима	325-375 ° F / 165-190 ° C	№

* Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашнего повара. Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто являются довольно дорогостоящими и необычными.

Итак, когда мне вытащить большие пушки?

Используйте щипцы или лопатку, чтобы переворачивать мясо, и делайте это часто. Это поможет приготовить более равномерно и немного быстрее. Обязательно держите щипцами кость, а НЕ мясо, так как оно может оторваться от кости.
Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

• Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы способствовать потемнению. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, такой как арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока не начнет дымиться, а начнет дымиться, прежде чем добавлять мясо. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
• Для тушения: Для хорошего обжаривания не нужно коптить горячее масло — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой.Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
• Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда использовать термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет.Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
• Для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке — это быстро , и для смазывания пищи используется тонкий слой раскаленного масла. Идея состоит в том, чтобы поджарить эти ингредиенты и развить их вкус, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Получите больше основ и советов по жарке »

Испытание на испарение смазки | Смазочные материалы Най

В этом видео показан тест на испарение, также известный как CTM 1 для консистентной смазки и CTM 2 для масла.Испытание на испарение показывает работоспособность смазки при высоких температурах. Испытание определит потерю массы консистентной смазки за определенный период времени. Этот тест является одним из 4 обязательных тестов, выполняемых Найом для всех смазочных материалов в Найе группой проверки качества перед отправкой заказчику.

Испытание начинается с того, что технический специалист взвешивает пустую чашку Петри для проверки смазки или стакан Берцелиуса на наличие масла. Этот номер записан. Затем техник размазывает 25-граммовый образец смазки в чашке Петри или 50-миллилитровый образец масла наливается в 100-миллилитровый стакан Берцелиуса.Чашку или стакан снова взвешивают и записывают число. Техник помещает образец смазки в конвекционную печь на определенный период времени. Температура обычно устанавливается на уровне 100 ° C, плюс-минус 1 ° C в течение 24 часов плюс-минус 5 минут. В зависимости от области применения продукта можно регулировать как временные, так и температурные условия.

Через 24 часа образец вынимают из печи и испытывают, чтобы изучить потерю массы образца. Техник взвешивает чашку или стакан и записывает номер.Результаты этого теста рассчитываются в процентах путем вычитания веса чашки Петри или стакана после испытания из веса чашки или стакана перед испытанием. Это число делится на исходную начальную массу смазки и умножается на 100, чтобы получить процентную потерю массы. Максимально допустимый предел испарения масла определяется спецификациями приложения заказчика.

Контроль потерь при испарении важен в приложениях, где возникают высокие температуры.Когда значительное количество масла испаряется из консистентной смазки или масла, консистентная смазка может затвердеть или вязкость масла может измениться, что приведет к изменению свойств смазки. Испытания на испарение гарантируют, что потеря массы консистентной смазки или масла соответствует характеристикам продукта.

точек дыма кулинарных масел

Дымовые точки различных масел
Масло	Дымовая точка
Масло авокадо рафинированное	520F
Рафинированное или светлое оливковое масло	465F
Арахисовое масло рафинированное	450F
Топленое или топленое масло	450F
Кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло	450F
Кокосовое масло рафинированное	450F
Кунжутное масло рафинированное	410F
Рапсовое масло	400F
Масло виноградных косточек	400F
Оливковое масло первого отжима	375-400F
Утиный жир, куриный жир, сало	375F
Нерафинированное масло авокадо первого отжима	375F
Нерафинированное кокосовое масло первого отжима, нерафинированное кунжутное масло	350F
Нерафинированное ореховое масло, Нерафинированное арахисовое масло	320F
Масло, масло грецкого ореха	300-350F

Как выбрать лучшее масло для кулинарии

При выборе жира для жарки необходимо учитывать несколько факторов: пищевая ценность, вкус и метод приготовления. Знание точки дымообразования масла дает еще одну информацию, которая поможет вам определить, какие масла лучше всего подходят для конкретных методов приготовления.

Однако самое важное, о чем следует помнить, — это не нагревать и повторно нагревать полиненасыщенные масла до температуры, превышающей их температуру дымообразования, поскольку именно эти масла наиболее подвержены окислению и при окислении образуются наиболее вредные соединения.

Пищевая ценность

Для общего здоровья лучше всего подходят масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.Эти жиры, как известно, защищают сердце и уменьшают системное воспаление в организме.

Мононенасыщенные масла включают масло канолы, арахисовое масло, миндальное масло, оливковое масло, масло авокадо, а также подсолнечное и сафлоровое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Полиненасыщенные масла включают масло зародышей пшеницы, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, масло грецкого ореха, льняное масло и кукурузное масло. Кунжутное масло содержит почти равные пропорции мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров (около 40% каждого).

После того, как масла извлечены или отжаты, их можно сразу разлить в бутылки или рафинировать и обрабатывать.Масла, оставшиеся в их естественном состоянии, маркируются как нерафинированные, холодного отжима, сырые или первичные и обрабатываются без использования каких-либо химических растворителей. Эти масла, как правило, лучше удерживают питательные вещества и содержат более высокое содержание полифенолов. Эти нерафинированные масла также имеют более низкую температуру дыма и могут быстрее прогоркнуть, поэтому важно понимать их точки дыма и правильно их хранить.

В частности, оливковое масло известно высоким содержанием полифенолов; в них больше всего оливкового масла первого холодного отжима, что является одной из причин, по которым оно считается таким полезным.Фактически, для того, чтобы масло называлось «экстра вирджин», оно должно соответствовать определенным минимальным концентрациям полифенолов.

Тем не менее, даже среди оливковых масел первого отжима содержание полифенолов может значительно варьироваться в зависимости от климатических условий в оливковых рощах, времени сбора оливок и степени их спелости, а также от того, как масло производится и хранится. Некоторые марки масел фактически проверят свое масло и поделятся информацией о содержании полифенолов. Ищите содержание выше 250 мг / кг для особо сильной концентрации полифенолов).

Ароматизатор

Вкус масел значительно различается. Большинство нерафинированных масел на растительной основе, получаемых методом экспеллера и холодного отжима, будут иметь свой уникальный вкус, однако некоторые из них сильнее других. Например, масла орехов и семян, такие как ореховое, миндальное, пекан, тыквенное и кунжутное масло, особенно «поджаренные» сорта, будут иметь сильный аромат, напоминающий орех, из которого они получены, и их лучше всего использовать в качестве основного ингредиента блюдо используется специально для их аромата.

Масла другой категории, которые повара часто называют «нейтральными» маслами, не придают сильного вкуса. Они используются в основном в качестве жира в процессе приготовления пищи, например, для обжаривания, придания коричневого цвета или карамелизации, а также для использования при жарке.

Некоторые нейтральные масла также обычно используются в винегретах, если рецепт включает другие сильные ароматы и в основном используется масло для эмульгирования, например, в заправке на основе майонеза. Нейтральные масла включают масло канолы, масло виноградных косточек, кукурузное масло и масло авокадо.

Оливковое масло высшего качества должно иметь фруктовый, горький и даже пикантный вкус в зависимости от типа используемых оливок, их происхождения и обработки. Обычные оливковые масла первого отжима и легкие оливковые масла представляют собой смесь масел холодного отжима и рафинированных масел или полностью очищены с помощью метода обработки с использованием тепла и будут иметь более нейтральный вкус и немного более высокую температуру дымления.

Техника приготовления

После того, как масла извлечены или отжаты, их можно сразу разлить в бутылки или рафинировать и обрабатывать.Масла, оставшиеся в их естественном состоянии, помечаются как нерафинированные, холодные, сырые, девственные или нерафинированные. Эти масла, как правило, сохраняют аромат и все присущие им питательные вещества.

Однако с точки зрения кулинарии нерафинированные масла имеют более низкую температуру дыма, легче окисляются при нагревании и с большей вероятностью станут прогорклыми при неправильном хранении; эти масла лучше всего использовать для приготовления на очень слабом огне, например, для запекания или легкого обжаривания, или для сырых блюд, таких как заправки для салатов или финишные брызги.

Большим исключением из этого правила являются оливковое масло первого отжима и нерафинированное масло авокадо, которые, естественно, имеют более высокую температуру дыма и из-за высокого содержания мононенасыщенных жиров более стабильны при нагревании. Они не производят такие же летучие канцерогенные соединения, когда распадаются, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.

Если масла очищаются или обрабатываются, их обычно экстрагируют с использованием химических растворителей, а также нагревают для удаления летучих соединений, которые разрушаются и приводят к быстрому окислению первичных неочищенных масел.В результате эти рафинированные масла менее ароматны, имеют более длительный срок хранения и более высокую температуру дымления.

Как правило, при жарке или приготовлении пищи при очень высоких температурах обычно рекомендуется использовать масла с высокой температурой дыма (выше 400F). Эти масла включают рафинированные масла (рафинированное масло канолы, кокосовое масло, арахисовое масло, масло авокадо, кукурузное масло и т. Д., А также легкое оливковое масло и некоторые твердые жиры, такие как топленое масло (топленое масло) и сало.

Эти жиры также идеально подходят для жарки, так как жарка выполняется при температуре от 375F до 450F.Однако при обжаривании, жарке при температуре 375F или на сковороде при температуре ниже 400F, использование оливкового масла или оливкового масла первого холодного отжима из-за его бесчисленных преимуществ для здоровья и вкуса — это прекрасно! Масло авокадо, еще одно масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, также является отличным выбором, если вы ищете масло с нейтральным вкусом, которое также имеет отличные преимущества для здоровья.

Советы по выбору растительного масла

• Определите, какое масло наиболее полезно для ваших конкретных целей в области здоровья
• Определите, какие кулинарные масла имеют соответствующие точки дымления для конкретной технологии приготовления, которую вы используете
• Подумайте, хотите ли вы, чтобы масло было нейтральным или имело определенный аромат

Общие вопросы

Можно ли готовить на оливковом масле первого холодного отжима?

Да! Невозможность готовить на оливковом масле первого отжима — это миф.Хотя его температура дымления недостаточно высока для жарки во фритюре (и это было бы очень дорого), оливковое масло первого холодного отжима можно легко использовать для таких методов приготовления, как выпечка, жарка при умеренном огне, тушение и жарка на сковороде.

Оливковое масло первого холодного отжима в основном состоит из мононенасыщенных жиров, похожих на масло авокадо, поэтому оно не так подвержено окислению, как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. На самом деле, в Средиземноморском регионе оливковое масло первого холодного отжима используется практически во всем!

Содержание полифенолов начнет уменьшаться при нагревании, поэтому все еще можно использовать оливковое масло первого холодного отжима для холодных аппликаций, чтобы получить максимальную питательную ценность с точки зрения антиоксидантов.Но есть и другие преимущества для здоровья от использования оливкового масла первого отжима при приготовлении пищи, например, высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров, не говоря уже о его невероятном вкусе.

Если экстра вирджин становится слишком дорогим, следующий лучший вариант — это оливковое масло первого холодного отжима, которое будет на уровень ниже первого, но все же очень питательным.

В чем разница между холодным и экспеллерным прессованием?

Ни экспеллер, ни холодный отжим не используют высокие температуры или химические вещества в качестве метода извлечения.Масло, отжатое экспеллером, — это масло, полученное с помощью «винтового пресса», который продавливает семена и орехи через полость и использует трение и давление для извлечения масла. Хотя тепло не добавляется, некоторое естественное тепло создается из-за трения (около 210F).

Масло холодного отжима извлекается с помощью пресса для масличных культур, который измельчает орехи и семена. Это делается при очень низкой температуре (около 120 ° F), и сторонники масел холодного отжима утверждают, что это идеальный метод для сохранения максимального вкуса и пищевой ценности.

Оба процесса также являются более дорогостоящими для производителей масла, потому что они не дают высокого выхода масла — вот почему многие масла прессуют другими методами с использованием химических растворителей и высокой температуры, а также почему экспеллерные масла и масла холодного отжима будут стоить выше, чем другие масла на полках.

Что такое универсальное растительное масло?

Масло, обозначенное просто как «растительное масло», обычно представляет собой смесь различных типов масел с нейтральным вкусом. Его можно использовать в выпечке или в повседневной кулинарии, и оно дешевле, чем другие масла, однако не всегда можно точно знать, что в масле или как оно обрабатывается.Вероятно, это смесь соевого масла с другими нейтральными растительными маслами, такими как подсолнечное, кукурузное или сафлоровое, и была обработана с использованием химического растворителя.

Следует ли мне избегать масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров?

Нет необходимости избегать употребления масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В конце концов, все масла содержат комбинацию как поли-, так и мононенасыщенных жиров. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров также полезнее, чем потребление большого количества насыщенных жиров.Но при приготовлении пищи при более высоких температурах и выборе масла для регулярного использования может быть разумным выбирать масла как с более высоким содержанием мононенасыщенных жиров, так и с более высокими температурами дыма, которые с меньшей вероятностью разлагаются при нагревании.